Forschung

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg Stiftung, 25.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Bei der Herstellung von glutenfreier Wurst gibt es große Herausforderungen hinsichtlich Textur, Geschmack und Nährwert im Vergleich zu ihren glutenhaltigen Alternativen. In letzteren fungiert Gluten als wichtiges Bindemittel, das für Struktur, Elastizität und Integrität sorgt. Glutenfreie Produkte benötigen jedoch alternative Bindemittel. Die üblicherweise verwendeten Füllstoffe auf Stärkebasis (z. B. Maisstärke oder Reismehl) führen häufig zu einer klebrigen oder brüchigen Textur, veränderten Geschmacksprofilen und einer suboptimalen Proteinverdaulichkeit. Glutenfreie Wurst hat also häufig ein schlechtes Mundgefühl, weniger Saftigkeit und weist eine geringere Bioverfügbarkeit der Proteine auf, was sich sowohl auf die Zufriedenheit der Verbraucher als auch auf die Ernährungsqualität negativ auswirkt. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln ist in den letzten Jahren drastisch angestiegen. Dieser Anstieg ist auf die Bedürfnisse von Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität zurückzuführen, sowie auch auf eine breitere Verbraucherschicht, die eine glutenfreie Ernährung als gesündere Alternative wahrnimmt und somit präferiert. Diese steigende Nachfrage veranlasst die Lebensmittelhersteller dazu, innovative, glutenfreie Alternativen zu traditionellen glutenhaltigen Produkten wie Brot, Nudeln und verarbeiteten Fleischprodukten zu produzieren. Die Reproduktion der sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von glutenhaltigen Lebensmitteln, insbesondere von Wurstwaren, bringt allerdings große Herausforderungen mit sich. Mikrobielle Enzyme können als Hilfs- und Zusatzstoffe eingesetzt werden, um die Eigenschaften glutenhaltiger Produkte besser zu reproduzieren. Mikrobielle Enzyme, insbesondere die von Bacillus spp., bieten entscheidende Vorteile gegenüber Alternativen auf Pilz- und Pflanzenbasis und sind daher ideal für industrielle Anwendungen. Mittels Fermentation können sie schnell und großtechnisch hergestellt werden, was niedrige Kosten und eine stabile Versorgung mit sich bringt. Darüber hinaus sind sie meist sehr hitzestabil, so dass sie auch bei Hochtemperaturprozessen wie in der Wurstherstellung funktionsfähig bleiben. Aufgrund ihrer Kosteneffizienz, Stabilität und ihres GRAS-Status (Generally Recognized As Safe) stellen aus Bacillus spp. gewonnene Enzyme eine skalierbare und nachhaltige Lösung für die Lebensmittelverarbeitung dar. In diesem Projekt werden hitzestabile Proteasen sowie α-Amylasen aus Bacillus spp. verwendet, um die oben genannten Probleme bei der Herstellung von glutenfreier Wurst zu verbessern. Mit Hilfe der Proteasen werden Fleischproteine hydrolysiert und komplexe 3 / 9 Strukturen (z. B. Kollagen) in kleinere, besser verdauliche Peptide und Aminosäuren aufgespalten. Es wird erwartet, dass dieser enzymatische Prozess durch eine Erhöhung der Zartheit die Textur veredelt, durch die Freisetzung schmackhafter Aminosäuren den Geschmack verbessert, sowie durch eine verbesserte Bioverfügbarkeit der Proteine den Nährwert erhöht. Gleichzeitig bauen α-Amylasen überschüssige Stärke aus stärkehaltigen Bindemitteln zu einfacheren Zuckern ab, wodurch die Konsistenz der Wurstmasse verbessert, sowie Klebrigkeit und Sprödigkeit verringert werden. Die eingesetzten Enzyme bieten außerdem auch eine nachhaltige Lösung, da sie biologisch abbaubar und umweltfreundlich sind.

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung, 100.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Für fleischverarbeitende Betriebe stellt das Verhindern des Eintrags von Listeria spp. in die Lebensmittelkette nach wie vor eine große Herausforderung dar. Insbesondere die Spezies Listeria (L.) monocytogenes besitzt ein hohes pathogenes Potenzial und gilt als Hauptverursacher der Listeriose. Während sich immunkompetente Personen insgesamt seltener infizieren und nach Erregerexposition häufig keine oder nur milde gastrointestinale Symptome entwickeln, erkranken vulnerable Personengruppen, zu denen beispielsweise Neugeborene, Ältere oder Menschen mit Vorerkrankungen zählen, häufig schwer. Die Erkrankung kann zunächst mit grippeartigen Beschwerden einhergehen und sich infolge septikämischer Verläufe in verschiedenen Organen manifestieren. Hierbei kommt es primär zu einer Erregerabsiedelung im Gehirn (Neurolisteriose) oder in der Plazenta (neonatale Listeriose) mit entsprechenden pathologischen Ausprägungen wie beispielsweise eitrigen Meningoenzephalitiden bzw. Aborten oder neonatalen Sepsen. Je nach individueller Konstitution der betroffenen Patienten, Virulenz des Stammes und aufgenommener Erregerdosis kann eine Infektion mit L. monocytogenes daher mit einer hohen Letalität verbunden sein. Die mikrobiellen Eigenschaften von Listeria spp. bereiten insbesondere fleischverarbeitenden Betrieben erhebliche Schwierigkeiten bei der Reinigung und Desinfektion. So handelt es sich bei den Erregern um weitgehend anspruchslose, Gram-positive Stäbchenbakterien, die auch in nährstoffarmen Substraten überleben. Obwohl die optimale Umgebungstemperatur für das bakterielle Wachstum bei 30 °C liegt, ist eine Vermehrung von Listeria spp. bei regulären Kühltemperaturen aufgrund ihrer psychrotoleranten Eigenschaften möglich. Im Zusammenhang mit Betriebskontrollen werden sie daher nicht selten aus Abflüssen, Gullys oder Wasserpfützen isoliert. Bei den üblicherweise angewendeten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen finden derartige Nischen häufig nicht ausreichend Beachtung, sodass Listeria spp. von hier aus immer wieder in die Lebensmittelkette eingetragen werden können. Dabei lässt sich der mangelnde Dekontaminationserfolg in vielen Fällen auf bestehende Biofilme zurückführen, welche die Wirksamkeit der angewendeten Chemikalien teilweise oder vollständig verhindern. Gelangen Listerien in das Endprodukt, sind sie aufgrund ihres fakultativ anaeroben Stoffwechsels in der Lage, Lagerungszeiten in Vakuum- oder Schutzgasverpackungen zu überleben. Darüber hinaus ist auch eine Erregervermehrung nicht ausgeschlossen, sofern diese nicht durch bestimmte Kardinalparameter wie Temperatur, pH-Wert oder aw-Wert des Produktes behindert wird. Vor diesem Hintergrund sind insbesondere roh verzehrte Fleischerzeugnisse wie beispielsweise Thüringer Mett oder Rohwurst als Risikolebensmittel einzustufen und von vulnerablen Personengruppen zu meiden. In der Vergangenheit kam es im Zusammenhang mit lebensmittelassoziierten Listeriose-Erkrankungen zu einzelnen Todesfällen, die erhebliches mediales Aufsehen erregt haben. Nachgewiesene Kontaminationen mit L. monocytogenes gehen darüber hinaus immer mit Produktrücknahmen oder öffentlichen Rückrufaktionen einher. Die wirtschaftlichen Schäden durch unverkäufliche Waren, mögliche Betriebsunterbrechungen und den Reputationsverlust der beteiligten Unternehmen können erheblich sein. Für alle betroffenen Lebensmittelunternehmer sind daher effektive Strategien für eine zielführende betriebliche Eigenkontrolle sowie eine erfolgreiche Reinigung und Desinfektion von entscheidender Bedeutung, um den Eintrag von Listeria spp. in die Lebensmittelkette zu verhindern. Aus diesem Grund verfolgt das geplante Projekt den Ansatz, verschiedene Dekontaminationsstrategien auf Basis von UV-C-Bestrahlung und dem Einsatz
von Bakteriozinen mit Bakteriophagen-Depolymerasen anhand eines Biofilmmodells zu etablieren und die Wirksamkeit mithilfe eines an den Nachweis von Listeria spp. in Biofilmen adaptierten, neu entwickelten quantitativen (q)PCR-Assays zu überprüfen. Die qPCR bietet gegenüber kulturellen Standardverfahren zum Nachweis von Listeria spp. einen erheblichen Zeitvorteil und kann vorhandene Erreger ohne Voranreicherung des zu untersuchenden Materials inklusive Probenvorbereitung innerhalb von ca. 2 Stunden detektieren. Im Rahmen des geplanten Projektes werden die Ergebnisse der qPCR wie auch der gemessene Dekontaminationserfolg mithilfe einer begleitend durchgeführten kulturellen Standardanalyse verifiziert. Ziel der Untersuchungen ist es, praktikable Alternativen zur herkömmlichen Dekontamination zu entwickeln sowie ein verlässliches Messinstrument zur Überwachung des Dekontaminationserfolges und der Betriebshygiene in Bezug auf Listeria spp. zu schaffen.

Drittmittelprojekt: Brigitte und Wolfram Gedek-Stiftung, 25.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Im Rahmen der Forschungsarbeit sollen Schimmelpilze auf verschiedenen schimmelgereiften und nicht-schimmelgereiften pflanzlichen Käsealternativen unmittelbar nach ihrem Kauf charakterisiert werden. Anschließend sollen die pflanzlichen Käsealternativen unter haushaltsnahen Bedingungen gelagert werden. Hierbei sollen sie zum einen mit unmittelbarem Kontakt zum anderen aber auch ohne unmittelbaren Kontakt zu schimmelgereiftem Käse gelagert werden. Auch hier erfolgt anschließend eine Charakterisierung der gewachsenen Schimmelpilze. Zudem werden die pflanzlichen Käsealternativen vor und nach der Lagerung auf Mykotoxine mittels ELISA untersucht.

Drittmittelprojekt: MEKUN, 402.984 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Terrestrische und Aquatische Wildtierforschung (Büsum)

Projektdetails:
Der Eurasische Fischotter (Lutra lutra) ist ein in Deutschland heimischer Spitzenprädator in Süßwasserhabitaten und nimmt damit eine besondere Stellung in aquatischen Ökosystemen ein. Als Indikatorart für die Belastung von Lebensräumen und die Bedrohung der Biodiversität spielt er eine wichtige Rolle im Natur- und Artenschutz. Historisch kam es im 20. Jahrhundert zu einem massiven Einbruch der Bestände, verursacht durch Lebensraumverlust, Umweltverschmutzung und direkte Verfolgung. Dank gezielter Arten- und Habitat-Schutzmaßnahmen konnten sich die Bestände in Westeuropa, darunter auch in Deutschland, wieder erholen.
Mit dem Wiederanstieg der Populationen geht jedoch ein Wiederaufleben von Nutzungskonflikten einher. Fischotter sind opportunistische Jäger und werden von der Teichwirtschaft und Binnenfischerei vielfach als Nahrungskonkurrent wahrgenommen. Hinzu kommt ein erhebliches Gefährdungspotenzial durch Straßenverkehr, der in Deutschland zu den Haupttodesursachen gehört. Vor diesem Hintergrund gibt es einen erhöhten Bedarf an konkreten Managementmaßnahmen.
In einem vorherigen Projekt konnten durch den Einsatz von Fotofallen und Kotanalysen Erkenntnisse zur Habitatnutzung, zum Nahrungsspektrum und zum Reproduktionspotenzial des Fischotters in Schleswig-Holstein gewonnen werden. Diese Basisdaten belegen die wachsende Bedeutung der Art und zeigen in unterschiedlichen Bereichen Konfliktfelder auf, reichen jedoch nicht aus, um das Konfliktpotenzial mit der Teichwirtschaft und gefährdeten Fischarten sowie das Gefährdungspotenzial durch Straßenquerungen abschließend zu bewerten bzw. mit den Anforderungen des Artenschutzes konforme Lösungsstrategien zu entwickeln.
Ein zentrales Defizit besteht darin, dass individuenbasierte, hochaufgelöste Daten zu Habitatnutzung und Verhalten bislang fehlen. Bisherige Telemetrie-Ansätze waren überwiegend invasiv, oder mit tierschutzrelevanten Risiken durch den Fang und eine Narkotisierung verbunden. Neue nicht-invasive Methoden zur Anbringung von Sendern (z. B. Fellkleber oder klettbasierte Systeme) wurden international erprobt, jedoch bislang nicht in Deutschland oder im Kontext der Konfliktbewertung. Neuste Studien zeigen Möglichkeiten auf, Wildtiere, ohne deren Fang in ihrem natürlichen Habitat zu besendern und somit mehr über deren natürliches Verhalten in Erfahrung zu bringen.
Vor diesem Hintergrund setzt das beantragte Projekt genau an den bestehenden Wissenslücken an: Durch die Entwicklung nicht-invasiver Telemetriemethoden sollen erstmals individuenbasierte Daten zu Habitatnutzung, Konfliktnutzung (Fischteiche) und Straßenquerungen gewonnen werden. Parallel dazu wird die Effektivität akustischer Vergrämungsmaßnahmen in der Teichwirtschaft untersucht. Damit leistet das Vorhaben einen direkten Beitrag zur Entwicklung praxisnaher Managementstrategien, die sowohl den Artenschutzanforderungen als auch den Bedürfnissen der Fischwirtschaft Rechnung tragen.

Drittmittelprojekt: Förderverein Bioökonomieforschung (FBF e.V.), 44.000 EUR

Kliniken/Institute:
Reproduktionsmedizinische Einheit der Kliniken
Klinik für kleine Klauentiere und forensische Medizin / Ambulatorische Klinik

Projektdetails:
Mit fortschreitender Entwicklung antibiotikumfreier Konservierung von Ebersperma stellt sich die Frage, ob diese auch gegen Leptospiren wirken. Dabei ist festzustellen, dass auch die Wirkung klassischer Antibiotika gegen Leptospiren im konservierten Sperma bisher in der verfügbaren Literatur nicht gezeigt wurde. Der Grund dafür ist, dass Leptospiren spezielle und langwierige Kultivierungsmethoden erfordern. Mit dem neu etablierten Assay wird das Wachstum von Leptospiren bei langzeit-konserviertem Ebersperma untersucht. Insbesondere soll der Einfluss von Gentamicin und Lagerungstemperatur geklärt werden. Letztendlich soll die Wirkung und Notwendigkeit von Antibiotika gegen Leptospiren geprüft werden.

Kooperationspartner:

IVD Gesellschaft für Innovative Veterinärdiagnostik mbH

Drittmittelprojekt: Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 7.500 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Terrestrische und Aquatische Wildtierforschung (Hannover)

Projektdetails:
Ziele des Projektes ist u.a. die Höhe der genetischen Diversität festzustellen, die genetisch effektiven Populationsgrößen, sowie die Ausprägung des Genflusses zu bestimmen, sowie die Assoziation zwischen Mikrosatelliten und SNPs.

Kooperationspartner:

Kooperation zwischen der Georg-August-Universität Göttingen (GAUG, Abteilung Wildtierwissenschaften), der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU, Arbeitskreis Wildbiologie, AG Reiner) und der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (ITAW, Institut für Terrestrische und Aquatische Wildtierforschung) sowie dem Landesjagdverband Niedersachsen (LJN)

Drittmittelprojekt: Niedersächsisches Ministerium für Wissenschaft und Kultur (MWK) ZERN - Zukunft Ernährung Niedersachsen, 30.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Dieses Projekt wird am DIL e.V., Quakenbrück durchgeführt.
Das Projekt "HIDDEN PEATENTIAL! - Hier sind Erbsenzähler gefragt" vermittelt wissenschaftlich fundiertes Wissen zu nachhaltiger Ernährung und alternativen Proteinquellen mit besonderem Fokus auf pflanzliche Proteine aus Hülsenfrüchten, insbesondere der Erbse. Im Rahmen eines Citizen-Lab-Formats werden zwei interaktive Outreach-Veranstaltungen in öffentlichen Räumen (Fußgängerzonen in Osnabrück und Quakenbrück) durchgeführt.
Durch Verkostungen, Mitmach-Experimente, spielerische Formate und direkte Dialoge mit Wissenschaftler:innen erhalten Bürger und Bürgerinnen einen niedrigschwelligen Zugang zu Themen wie sensorische Eigenschaften pflanzlicher Proteine, Aminosäurezusammensetzung, technofunktionelle Eigenschaften (z. B. Schaumbildung mit Aquafaba) sowie ökologische Auswirkungen unterschiedlicher Proteinquellen. Das Projekt leistet einen Beitrag zur Wissenschaftskommunikation und dient als Pilotformat im ZERN-Verbund zur Förderung informierter gesellschaftlicher Entscheidungsprozesse im Ernährungsbereich.

Kooperationspartner:

Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), Quakenbrück, Abteilung Biochemie der Ernährung;

Universität Osnabrück

Drittmittelprojekt: Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWE) im Rahmen der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages, 524.935 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Das Projekt "SweetGut" untersucht die Auswirkungen nicht-nutritiver Süßungsmittel (NNS) auf das humane Darmmikrobiom, die Darmbarriere sowie entzündungsassoziierte Prozesse. Im Fokus stehen sowohl einzelne Süßstoffe als auch praxisrelevante Kombinationen, wie sie insbesondere in gesüßten Milchprodukten eingesetzt werden. Mittels in-vitro-Zellmodellen und ex-vivo-Fäzesmodellen werden potenziell unerwünschte physiologische Effekte, einschließlich mikrobieller Dysbiosen und proinflammatorischer Reaktionen, analysiert. Darüber hinaus wird geprüft, inwieweit funktionelle Oligosaccharide (z. B. Inulin, GOS, FOS) diese Effekte abschwächen oder kompensieren können.
Ziel ist es, wissenschaftlich fundierte Grundlagen für eine sichere und gesundheitsorientierte Reformulierung zuckerreduzierter Milchprodukte zu schaffen und einen Beitrag zum Verbraucherschutz zu leisten.

Kooperationspartner:

Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), Quakenbrück, Abteilung Biochemie der Ernährung; Abteilung Biotechnologie

Max-Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Kiel

Drittmittelprojekt: Niedersächsisches Ministerium für Wissenschaft und Kultur (MWK) ZERN - Zukunft Ernährung Niedersachsen, 365.144 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Dieses Projekt wird am DIL e.V. in Quakenbrück durchgeführt.

Das Projekt liefert Erkenntnisse zur sensorischen Qualität, mikrobiologischen Sicherheit und potenziellen gesundheitlichen Wirkung von Rohmilch-Kefir. Die Ergebnisse sollen zeigen unter welchen Bedingungen Rohmilch-Kefir eine attraktive Option für die regionale Direktvermarktung darstellen kann. Ein praxisnaher Leitfaden unterstützt Milchbetriebe bei der qualitätsgesicherten Herstellung und Vermarktung.

Kooperationspartner:

Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL), Quakenbrück, Abteilung Biochemie der Ernährung

Georg-August-Universität Göttingen, Fakultät für Agrarwissenschaften, Labor für sensorische Analysen und Konsumentenforschung, Department für Agrarökonomie und Rurale Entwicklung

Drittmittelprojekt: Bundesministerium für Forschung, Technologie und Raumfahrt, 215.957 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Das Projekt zielt darauf ab, ein innovatives In-vitro-Modell zu entwickeln, das die durch intrauterine
Wachstumsrestriktion (IUGR) induzierten Veränderungen in der Neuroentwicklung nachahmt. Dieses
Modell dient zwei Hauptzwecken: der besseren Charakterisierung der grundlegenden Prozesse der
Neuroentwicklung, die durch IUGR beeinflusst werden, und der Prüfung der Wirksamkeit und Sicherheit
neuer neuroprotektiver Therapien. Im Rahmen einer Kooperation wird ein Methodentransfer von unserem
Labor nach Hannover durchgeführt. Dieser Transfer ermöglicht es, das entwickelte Modell in einem
weiteren Forschungsumfeld zu etablieren und zu validieren. Das Projekt entwickelt ein auf menschlichen
Zellen basierendes In-vitro-Modell, das es erlaubt, die durch IUGR induzierten Veränderungen der
Neuroentwicklung in den grundlegenden Funktionen der Neurogenese zu bewerten, ohne den Einsatz von
Versuchstieren. Dieses Modell ersetzt das derzeitige Tiermodell, bei dem die IUGR durch einen
chirurgischen Eingriff oder eine Ernährungseinschränkung in vivo induziert wird. In unserem Labor wird ein besonderer Fokus auf die Messung der Netzwerkaktivität der Neurosphären gelegt. Diese Analyse
ermöglicht tiefere Einblicke in die funktionellen Auswirkungen der IUGR auf die neuronale Entwicklung und Konnektivität. Durch die Kombination des Methodentransfers nach Hannover und der spezialisierten
Analyse der Netzwerkaktivität in unserem Labor strebt das Projekt eine umfassende Charakterisierung der IUGR-induzierten neuroentwicklungsbezogenen Veränderungen an. Dies bildet die Grundlage für die
Entwicklung und Evaluierung neuer neuroprotektiver Strategien.

Kooperationspartner:

Prof. Marta Barenys, Ph.D., Bf3R, BfR, Berlin