Die Arbeitsgruppe Lebensmittelbiotechnologie und Bioaktivität von Lebensmitteln wurde Mitte 2024 neu am Institut für Lebensmittelqualität und –sicherheit gegründet und befasst sich mit der Nutzung von höheren Pilzen für die Verbesserung von Lebensmitteln. Basidiomyceten oder Ständerpilze, von denen viele als Lebensmittel bekannt sind, produzieren eine Vielzahl für die Lebensmittelindustrie interessanter Enzyme, die für die Bildung von Aromastoffen, veganen Gelen oder Farbstoffen verwendet werden können. Hierzu werden nicht die als Lebensmittel etablierten Fruchtkörper, sondern in Oberflächen- oder submersen Kulturen gewachsenes Myzel verwendet. Die Identifikation der verantwortlichen Enzyme sowie die Etablierung der entsprechenden biotechnologischen Produktionsprozesse sind der Fokus der Arbeitsgruppe.
