Forschungsdatenbank

Drittmittelprojekt: Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Die Zuwendung wird gewährt aus Landesmitteln und Mitteln der Europäischen Union aus dem Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER) im Rahmen des Programms zur Förderung der Entwicklung im ländlichen Raum Niedersachsen und Bremen 2014 bis 2020 (PFEIL)., 184.997 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
Klinik für Rinder

Projektdetails:
In diesem mehrstufigen Projekt zum Einsatz von Plasmawasser gegen Klauenerkrankungen wird die keimreduzierende Wirkung auf verschiedene (Indikator-)Keime (u.a. Escherichia coli, Staphylococcus aureus) untersucht. Bei erfolgreichen Behandlungen in vitro werden Verträglichkeitsuntersuchungen bis hin zur praktischen Anwendung im Betrieb durchgeführt.

Resultate:

https://www.mdpi.com/2076-3417/12/23/12325

Kooperationspartner:

HAWK Hochschule für angewandte Wissenschaft und Kunst Hildesheim/Holzminden/Göttingen,

sowie Landwirtschaftlicher Betrieb BG Borchardt GbR

Drittmittelprojekt: Drittmittelprojekt, gefördert durch Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft., 161.918 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Einige Bakterienfamilien sind in der Lage, Bakteriozine zu bilden. Es handelt sich dabei um ribosomal synthetisierte Peptide mit einer hohen antibakteriellen Aktivität. Eine Anwendung dieser Bakteriozine in der Lebensmittelproduktion kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern und einen Eintrag pathogener Keime in die Lebensmittelkette verhindern. Bakteriozine haben die günstige Eigenschaft, dass sie die sensorischen Eigenschaften der behandelten Lebensmittel nicht beeinflussen. Als eine wichtige und innovative Strategie zur Reduktion mikrobieller Kontaminationen auf Geflügel- und Schweinefleisch sollen Bakteriozine hergestellt, charakterisiert und auf ihre Effektivität gegenüber Campylobacter spp., Salmonella enterica und E. coli untersucht werden.

Drittmittelprojekt: Niedersächsisches Ministerium für Wissenschaft und Kultur, 119.900 EUR

Kliniken/Institute:
E-Learning-Beratung
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Im Rahmen dieses Projektes werden Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler mit verschiedenen Interessensgruppen in den Diskurs treten, um die Akzeptanz potentieller Alternativen zu herkömmlichen Proteinquellen zu erfragen, da diese für den späteren Einsatz als Lebensmittel von entscheidender Bedeutung ist. Der Fokus wird hierbei auf Insekten liegen, da deren Verzehr wahrscheinlich eine größere Herausforderung darstellt als der pflanzlicher Proteine. Ziel des Projekts ist es, die Verbraucherwünsche und -erwartungen sowie die Einstellungen gegenüber neuartigen Lebensmitteln besser zu verstehen und einzuordnen.

Drittmittelprojekt: Drittmittelprojekt, gefördert durch die Fritz-Ahrberg-Stiftung., 46.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Die Reduktion des Kochsalzgehaltes ist ein vieldiskutiertes Thema der letzten Jahre, dem die Industrie Rechnung tragen muss, beispielweise durch eine ausschließliche Reduktion oder auch den Austausch mit anderen Substanzen wie Kalium- oder Magnesiumchlorid. Neben den für Konsumierende hauptsächlich wahrnehmbaren sensorischen Eigenschaften spielen dabei allerdings auch technologische und mikrobiologische Parameter eine Rolle. Ziel dieser Studie ist es daher, sowohl unter Reduktion von Natriumchlorid als auch unter Zusatz von Kalium- und Magnesiumchlorid Rohwürste und Kochpökelwaren herzustellen und sowohl die sensorischen, als auch die anderen oben genannten Parameter zu analysieren. Es soll dargestellt werden, welche (minimalen) Konzentrationen von Kochsalz bzw. möglicher Kochsalzersatzstoffe eingesetzt werden können, um in Hinblick auf Lebensmittelqualität und insbesondere auch Sicherheit für Konsumierende akzeptable Produkte zu produzieren.

Drittmittelprojekt: Technische Informationsbibliothek Hannover (TIB); FKZ 56000016-39/TiHo, 3.505 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Das Thema "mobile Schlachtung" rückt aktuell in den Fokus der Fleischbranche, da diese den Aspekten der Regionalität und des Tierschutzes im besonderem Maße gerecht wird. Man kann davon ausgehen, dass die Tiere bei konventioneller Schlachtung, insbesondere durch den Transport zum Schlachtbetrieb, mehr Stress ausgesetzt werden, als wenn sie schonend in der gewohnten Umgebung betäubt und geschlachtet werden. Eine sogenannte "mobile Schlachtung" unterliegt besonderen und zum Teil neuen, rechtlichen Hintergründen mit zugehörigen behördlichen Genehmigungsverfahren. Im Rahmen des Projektes soll eine Lehreinheit für Studierende der Tiermedizin über das Thema "Mobile Schlachtung" als Ergänzung und zum Vergleich zur konventionellen Schlachtung erstellt werden. In der Lehreinheit sollen rechtliche Hintergründe, Tierwohl- und Tierschutzaspekte sowie die Lebensmittelqualität und -sicherheit thematisiert werden. Ergänzend dazu wird weiteres Lehrmaterial (Präsentationen, Gesetzestexte etc.) erstellt, aufbereitet und den Studierenden auf der Lernplattform TiHo-Moodle zusammen mit der Lehreinheit zur Verfügung gestellt. Die lehreinheit kann über das Portal twillo von allen Studierenden der Tiermedizin im deutschsprachigen Raum genutzt werden, zudem tangiert es den Bereich der Landwirtschaft (Agrarbereich), die Metzger- und Fleischerbranche sowie weitere Tierärzt*innen, die bereits im öffentlichen Veterinärwesen tätig sind und mit den zugehörigen Genehmigungsverfahren in Kontakt kommen. Ebenso ermöglicht die Lehreinheit der interessierten Verbraucherschaft einen Einblick in dieses Feld.

Drittmittelprojekt: Drittmittelprojekt, gefördert durch die Fritz-Ahrberg-Stiftung., 95.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln mit chemischen oder physikalischen Verfahren dient dazu, die mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln zu reduzieren, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern und besonders die Gesundheitsgefahr für den Verbraucher zu minimieren. In einem vorhergehenden Projekt am Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit wurde der keimreduzierende Effekt von Ethyl-Nα-lauryl-L-arginat hydrochlorid (LAE) bereits erfolgreich untersucht. Allerdings sind wenige Studien verfügbar, die den Einfluss einer Kombination von LAE mit dem Einsatz eines biologischen Haltbarmachungsverfahrens (Starterkulturgemische) auf die mikrobiologische Kontamination mit pathogenen Keimen und Verderbniserregern sowie auf die chemischen und sensorischen Qualitätsmerkmale der behandelten Produkte überprüft haben. Diese Untersuchungen sind aber sinnvoll, um eine Verstärkung von Einzeleffekten durch eine kombinierte Behandlung zu ermitteln und zu überprüfen, ob diese Verfahren qualitative Eigenschaften der Lebensmittel verändern. Aus diesem Grund wird in der vorliegenden Studie frisches Fleisch von Schweinen, Rindern und Hähnchen, nach Inokulation mit definierten Mikroorganismen, einzeln, mit LAE und Starterkulturgemischen sowie in Kombinationen dieser Verfahren behandelt werden, um die Effekte einer kombinierten Behandlung im Vergleich zur unbehandelten Kontrollprobe und zur Einzelbehandlung darzustellen. Dabei werden nicht nur die kurzfristigen Effekte direkt nach der Behandlung, sondern auch die langfristigen Auswirkungen während der Lagerung der Produkte bis zum üblichen Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum untersucht.

Drittmittelprojekt: Gefördert durch die Fritz-Ahrberg-Stiftung., 35.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Rohpökelerzeugnisse sind populäre Fleischerzeugnisse, die ihre Farbe während der Reifung häufig durch den Zusatz von Nitrit erhalten. Hierbei reagiert das Nitrit mit dem Myoglobin innerhalb der Muskulatur und bildet rotes Nitrosomyoglobin. Darüber hinaus wird das Nitrit auch verwendet, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, insbesondere von Clostridium botulinum oder Listeria monocytogenes, zu unterdrücken. Im Fleischerzeugnis kann jedoch noch freies Nitrit vorhanden sein, welches mit Aminen zu gesundheitsschädlichen Nitroso-Verbindungen reagieren kann
Parmaschinken wird allerdings schon seit langer Zeit ohne Zusatz von Nitrit oder Nitrat unter reiner Verwendung von Salz produziert. Die rote Farbe des Schinkens ist durch die Bildung von Zink-Protoporphyrin (ZnP) bedingt, welches während der bis zu 15-monatigen Lagerung des Schinkens zunehmend entsteht. Dabei wird im Myoglobin das Eisen durch Zink ersetzt, unabhängig von der mikrobiologischen Kontamination des Fleisches. In der Studie sollen aus Putenbrustmuskeln und Schweineschinken Rohschinken mit und ohne Zusatz von Nitrit hergestellt werden. Zu verschiedenen Zeitpunkten in einem Zeitraum von 15 Monaten werden, vom Rohmaterial ausgehend, über die Reifeperiode hinweg in regelmäßigen Abständen Fleischbeschaffenheitsparameter untersucht und der mikrobielle Status bestimmt. Nach der Reifung werden die Schinken aufgeschnitten, einem zweiwöchigen Lagerungsversuch unterzogen, mikrobiologisch und physikochemisch analysiert und sensorisch beurteilt. Ziel dieses Forschungsvorhabens ist die Überprüfung der Durchführbarkeit der Herstellung und Feststellung der Qualität eines luftgetrockneten Rohschinkens aus Puten- bzw. Schweinefleisch ohne Nitritpökelsalz im Vergleich zu nitrit-haltigen Rohschinken.

Drittmittelprojekt: Drittmittelprojekt, gefördert durch die Fritz-Ahrberg-Stiftung., 70.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Im Rahmen dieses Projektes wird das Potential der Plasmatechnologie bei der Herstellung NPS-freier Brühwurst untersucht. PPA (= plama processed air) sowie PAW (= plasma activated water) werden zur Generierung von Nitrat- bzw. Nitrit-Ionen in Brätmasse genutzt und ein Brühwurstprodukt vom Typ Mortadella hergestellt. Die Produktqualität des neuartigen Produktes wird durch mikrobiologische, sensorische, physikalische und chemische Untersuchungen im Anschluss an die Herstellung sowie nach einer handelsüblichen Lagerungsperiode bestimmt.

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Im Rahmen dieses Projektes werden zunächst unterschiedliche Feldstämme relevanter Mikroorganismen (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enterica ssp., Bacillus cereus, Campylobacter jejuni) ausgewählt. Anschließend wird die Milch verschiedener Tierarten (Rind, Schaf, Ziege) mit diesen Mikroorganismen inokuliert und unter Thermisierungsbedingungen (geringe Temperaturen für wenige Sekunden) erhitzt. Ziel ist es, herauszufinden, wie stark die Keime unter milder Hitzebehandlung geschädigt werden, auch im Hinblick auf eine 3 tägige Lagerung nach Behandlung. Zudem sollen mögliche Matrixeffekte und Stammvarianzen ermittelt werden.

Drittmittelprojekt: Drittmittelprojekt, gefördert durch Bundesministerium für Bildung und Forschung., 125.591 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Mit etwa 200.000 humanen Infektionen pro Jahr ist die Campylobacteriose die häufigste gemeldete Lebensmittel-assoziierte Erkrankung in der EU. Um die Fallzahlen wirksam zu reduzieren, ist ein integrierter Ansatz notwendig, der die gesamte Lebensmittelkette umfasst. Dieses Projekt hat zum Ziel, die optimale Kombination der zurzeit verfügbaren Bekämpfungsstrategien zur Reduktion von Campylobacter in der Lebensmittelkette zu identifizieren. In der zweiten Projektphase soll ein neues, nachhaltiges Gesamtkonzept zur Prävention im Sinne eines "One-Health" Ansatzes aus den optimierten Maßnahmen entwickelt werden. Dieses Konzept hat zum Ziel, das Risiko der humanen Campylobacteriose durch die Reduktion des Eintrages von Campylobacter entlang der gesamten Lebensmittelkette zu minimieren. Durch die Reduktion der Campylobacter-Konzentration im Blinddarm schlachtreifer Hähnchen um zwei bis drei Log-Stufen, könnte das Risiko für die humane Campylobacteriose um 76-100% gesenkt werden (EFSA 2011). Begleitende Maßnahmen entlang der Schlachtkette bis an die Schwelle zum Einzelhandel sollen das Risiko einer Infektion für den Verbraucher zusätzlich reduzieren.

Resultate:

Poster Abstracts:

1. Bogun K, Peh E, Siekmann L, Plötz M, Kittler S; Untersuchungen zur Anwendung ausgewählter Säuren und Pflanzenextrakte sowie deren Kombination als Reduktionsmethode von Campylobacter spp. auf Hähnchenfleisch. 62. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz der DVG, 25. bis 28. Oktober 2022

2. Bogun K, Peh E, Plötz M, Kittler S; Combination of a phage cocktail and an organic acid cocktail to reduce Campylobacter in broiler chickens - Examination of possible synergistic effects. 2nd German Phage Symposium, 23.-24.5.2022 Universität Hohenheim

3. Bogun K, Peh E, Siekmann L, Plötz M, Kittler S; Examination of selected organic acids and plant extracts and their combination as a reduction method against Campylobacter on chicken meat Zoonoses 2022 - International Symposium on Zoonoses Research 05.-07.10.2022 Berlin