Forschungsdatenbank

Kliniken/Institute:
Klinik für kleine Klauentiere und forensische Medizin / Ambulatorische Klinik
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Epidemiologische Untersuchungen zum Vorkommen von Yersinia enterocolitica in Eber-Vermehrerbetrieben unter Berücksichtigung von serologischen Kreuzreaktionen mit Brucella-Antikörpern

Drittmittelprojekt: Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG), 140.348 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Nach der Schlachtung von Schweinen haben Muskeln mit hohen Anteilen an oxidativen Fasern (rote Muskeln) im Gegensatz zu solchen mit niedrigeren Anteilen (weiße Muskeln) höhere End-pH-Werte. Der pH-Wert-Verlauf ist allerdings meist nicht unterschiedlich zwischen diesen Muskeltypen. Diese Diskrepanz liegt möglicherweise an der höheren Pufferkapazität der weißen Muskeln oder der beschleunigten pH-Wert-Reduktion in roten Fasern aufgrund des Phänomens der "cellular (mitochondrial) treason". Dieses Phänomen wird durch einen Funktionswechsel des Enzyms F0F1-ATPase bedingt. Unter physiologischen Bedingungen ist der elektrochemische Protonen-Gradient über der inneren Mitochondrien-Membran mit der ATP-Synthese, katalysiert durch die F0F1-ATPase, assoziiert. Bei Sauerstoffmangel (Hypoxie, z.B. nach der Schlachtung) reduziert sich der Protonen-Gradient. Zur Aufrecherhaltung des Gradienten kann die F0F1-ATPase zu einer ATP-abhängigen Protonenpumpe werden, verbunden mit einem erhöhten ATP-Verbrauch des Gewebes (treason (Ausbeutung)). Da ATP zu diesem Zeitpunkt aufgrund der Hypoxie in der anaeroben Glykolyse unter Laktatbildung gebildet wird, ist zu vermuten, dass dadurch die pH-Wert-Reduktion auf das Niveau der weißen Muskeln beschleunigt wird. Daten über "cellular (mitochondrial) treason" in der Skelettmuskulatur beim Schwein sind bisher nicht veröffentlicht. In der vorliegenden Studie sollen daher die Veränderungen der mitochondrialen Atmungskapazität, der Enzyme des Energiestoffwechsels, besonders der F0F1-ATPase, der Nukleotide, sowie die Puffer-Kapazität während der Normoxie und Hypoxie/Anoxie nach der Schlachtung von Schweinen biochemisch und molekularbiologisch untersucht werden. Gleichzeitig wird die Muskulatur hinsichtlich verschiedener Fleischbeschaffenheitsparameter (z.B. pH-Wert, Tropfsaftverlust) charakterisiert und in Verbindung zu den biochemischen und molekularbiologischen Resultaten analysiert. Ziel der Untersuchung ist es, den Einfluss der Mitochondrien auf die Fleischbildung kurz nach der Schlachtung (früh-postmortal) am Übergang zwischen der normalen atmosphärischen Sauerstoff-Konzentration (Normoxie) und der Hypoxie/Anoxie des Muskelgewebes unter besonderer Berücksichtigung der F0F1-ATPase-Funktion zu charakterisieren.

Resultate:

Popp J., A.R. Sharifi, S. Janisch, C. Krischek* (2018):

Two frequently used pH determination methods showed clearly different pH slopes during early post mortem ageing of pork.

Food Analytical Methods, 11, 1773-1779, https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs12161-018-1163-8

 

Krischek C.*, J. Popp, A.R. Sharifi (2019):

Biochemical alterations in the Musculus triceps brachii and Musculus longissimus thoracis during early postmortem period in pigs.

Meat Science, 152, 121-126, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030917401830706X?via%3Dihub

Kooperationspartner:

Prof. Dr. Michael Wicke, Georg-August-Universität Göttingen, Department für Nutztierwissenschaften, Abteilung Produktkunde- Qualität tierischer Erzeugnisse, Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen

Drittmittelprojekt: Bundesministerium für Bildung und Forschung

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Lebensmittelimporte aus Drittstaaten werden an den Außengrenzen der EU und an See- und Flughäfen kontrolliert. Diese Kontrollen basieren im Wesentlichen auf der Prüfung der Begleitzertifikate. Eine zuverlässige Rückverfolgung der Ausgangsrohstoffe in ein
Ursprungsland ist dabei nicht immer möglich. Innerhalb der EU hat sich ein ungehinderter Warenverkehr etabliert. Aus den Importen werden unterschiedliche Lebensmittel, auch Rohprodukte, hergestellt und in den Verkehr gebracht, die dadurch mit sehr variablen innerbetrieblichen und amtlichen Überwachungssystemen hinterlegt sein können. Die derzeit etablierten Überwachungskonzepte sind jedoch nicht in der Lage, den Eintrag zoonotischer Erreger in die Lebensmittelkette sicher zu verhindern.
Die Ausbreitung eines Zoonoseerregers und die konsekutiven sozioökonomischen Auswirkungen eines Ausbruchsgeschehens sind natürlich abhängig von Art und Umfang der vermeintlichen Infektionsquelle (z.B. Menge des Importgutes). Migration und Tourismus tragen ebenfalls zum ungewünschten Import kontaminierter Lebensmittel bei. Illegale Einzelimporte "unsicherer" exotischer Lebensmittel aus den unterschiedlichsten Regionen der Welt oder aus Anrainerstaaten der EU mit niedrigeren
Lebensmittelsicherheitsstandards stellen nicht nur ein Gesundheitsrisiko für den einzelnen Konsumenten dar, sondern können sehr schnell national und international gesundheitspolitisch relevant werden.
Das Arbeitspaket der TiHo widmet sich dabei Aspekten der Lebensmittelsicherheit hinsichtlich Zoonoseerreger bei Schweine- und Geflügelfleisch sowie bei Exotika aus legalen und illegalen Importen.

Kooperationspartner:

Bundesinstitut für Risikobewertung

Charité Universitätsmedizin, Infektiologie

Institut für Public Management

von Thünen-Institut

Veterinärbehörden der Länder

Drittmittelprojekt: Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 172.376 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit
Außenstelle für Epidemiologie (Bakum)

Projektdetails:
Das Projekt dokumentiert die bisherige Befunddatenerfassung in Niedersachsen, prüft den Einfluss von Schulungen, führt Vergleiche zwischen Datenerfassern durch und wertet diese aus, und prüft die Auswirkungen von klinischen Bestandsuntersuchungen auf der Grundlage der amtlichen Schlachtbefunde.

Kooperationspartner:

ISN-Projekt GmbH

Landwirtschaftskammer Niedersachsen

Landkreis Cloppenburg

Böseler Goldschmaus GmbH & Co.KG

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung, 85.050 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Erarbeitung und Umsetzung neuer Technologien zur Optimierung der Haltbarkeit und der sensorischen Eigenschaften von Brühwurst.

Resultate:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28527368

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung, 113.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Einfluss von Kaltem Plasma auf mikrobiologische, physikalisch-chemische und sensorische Parameter von verarbeitetem Fleisch

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung,Industrie, 136.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
In den letzten Jahren ist es zu einem Anstieg der Abgabe von Fleisch in Fertigpackungen gekommen. Wird das Fleisch dabei unter Schutzgasatmosphäre verpackt, so wird eine Verlängerung der Haltbarkeit erzielt. In jüngster Zeit wurden Folien als Bedarfsgegenstände zur Verpackung entwickelt, die mit Silber in nanoskaliger Form (Nanosilber) versetzt sind. Durch diese Silberverbindungen soll eine Verbesserung der Hygiene und somit eine weitere Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln erzielt werden. Erste Untersuchungen verschiedener Autoren bestätigten dabei den keimreduzierenden Effekt der Silberfolien. Weitere Untersuchungen zum Nutzen dieser Folien müssen aber noch durchgeführt werden. Daher soll im Rahmen des Projektes Fleisch der Tierarten Schwein, Rind, Huhn und Pute sowie Käse unter Schutzgas verpackt und während der Lagerzeit untersucht werden. In Ergänzung zu handelsüblichen Folien werden dabei silberbeschichtete Folien vergleichend eingesetzt. Neben der Beeinflussung der Fleischfarbe werden biochemisch-oxidative- sowie Fleischbeschaffenheitsparameter (z.B. Kochverlust, pH, Leitfähigkeit) in festgelegten Abständen analysiert und die mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit des Fleisches untersucht. Auch der Einfluss dieser Folien auf pathogene Keime wird erfasst, um die Möglichkeit einer Keimreduktion zu ermitteln.

Resultate:

Deus D., C. Kehrenberg, D. Schaudien, G. Klein, C. Krischek* (2017):

Effect of a nano-silver coating on the quality of fresh turkey meat during storage after modified atmosphere or vacuum packaging.

Poultry Science, 96, 449-457, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119311265?via%3Dihub

 

Deus D., C. Krischek, Y. Pfeifer, A.R. Sharifi, U. Fiegen, G. Klein, C. Kehrenberg* (2017)

Comparative analysis of the susceptibility to siocides and heavy metals of extended-spectrum β-lactamase-producing Escherichia coli isolates of human and avian origin, Germany.

Diagnostic Microbiology and Infectious Disease, 88, 88-92, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0732889317300421?via%3Dihub

 

Kernberger-Fischer I., C. Kehrenberg, G. Klein, D. Schaudien, C. Krischek* (2017):

Influence of modified atmosphere and vacuum packaging with and without nanosilver-coated layers on different quality parameters of pork.

Journal of Food Science and Technology, 54 (10), 3251-3259, https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13197-017-2768-4

 

Kernberger-Fischer I., C. Krischek, B. Strommenger, U. Fiegen, M. Beyerbach, L. Kreienbrock, G. Klein, C. Kehrenberg* (2018):

Susceptibility of Methicillin-Resistant and -Susceptible Staphylococcus aureus-Isolates of Various Clonal Lineages from Germany to Eight Biocides.

Applied and Environmental Microbiology, 84, 799-818, https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.00799-18

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung, 92.000 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Bei der Herstellung des Schweinefleischerzeugnisses Kochschinken wird immer ein Erhitzungsprozess des Produktes durchgeführt. Diese Hitzeeinwirkung hat mehrere positive Effekte. Sie bewirkt eine Verringerung der mikrobiologischen Belastung, sie denaturiert die Proteine für einen besseren Scheibenzusammenhalt, es bilden sich Aromastoffe und die Pökelfarbe stabilisiert sich. Leider werden bei der Hitzebehandlung auch viele wichtige Inhaltsstoffe (z. B. Vitamine) zerstört. Durch den Einsatz der Hochdrucktechnologie könnte der Erhitzungsprozess mit niedrigeren Temperaturen durchgeführt oder eventuell sogar ersetzt werden.
Die Hochdrucktechnologie ist ein physikalisches Verfahren, welches auf hohen hydrostatischen Drücken von bis zu 1000 MPa beruht. Sie ist eine Technologie, die nachweislich bakterizid wirkt. Neben der Verringerung der mikrobiellen Belastung des Produktes schont die Technologie die wertvollen Inhaltsstoffe (z.B. Vitamine). Bei hohem Druck verändert sich, wie auch beim Kochprozess, die Struktur der Proteine im Ausgangsmaterial (getumbeltes Fleisch sowie Muskelabrieb) und ein Zusammenhalt des Produktes könnte gewährleistet werden. Bei hochdruckbehandelten Produkten wurde zusätzlich eine positiver Effekt auf die Zartheit eines Produktes festgestellt. Die Hochdrucktechnologie könnte somit dazu beitragen, ein besonders hochwertiges, gesundes und sicheres neuartiges Schweinefleischerzeugnis zu entwickeln.

Drittmittelprojekt: Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft; Projektträger BLE, 191.100 EUR

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Im Rahmen des Projektvorhabens werden Protokolle erarbeitet, die eine Standardisierung der Empfindlichkeitsprüfung von wichtigen Erregern aus der Nutztierhaltung ermöglichen. Dabei werden die folgenden Bakterienspezies in das Vorhaben einbezogen: Haemophilus parasuis von Schweinen und Bordetella bronchiseptica von Schweinen und Hunden, Trueperella (Arcanobacterium) pyogenes von Rindern und Schweinen, Rhodococcus equi von Pferden, Ornithobacterium rhinotracheale und Riemerella anatipestifer vom Geflügel, Arcobacter spp. von Geflügel, Rindern und Schweinen.

Kooperationspartner:

LAVES, Oldenburg; FU Berlin; BVL; FLI, Mariensee

Drittmittelprojekt: Fritz-Ahrberg-Stiftung

Kliniken/Institute:
Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit

Projektdetails:
Das Niedrigtemperaturgaren ist ein Verfahren, welches bisher vermehrt von Köchen bzw. in der professionellen Gastronomie verwendet wird, um Fleisch schonend zu garen. Im Vergleich zum üblichen Garen mit hohen Temperaturen verbessert sich durch die Anwendung niedriger Temperaturen über mehrere Stunden das äußere Erscheinungsbild und das Aroma des Fleisches. Außerdem bleibt die Saftigkeit erhalten und das Fleisch wird zarter. Da der Verbraucher ebenfalls möglichst schonende Gar-Methoden bevorzugt, kommt dieses Verfahren auch in privaten Haushalten immer häufiger zum Einsatz. Noch nicht untersucht ist die Nutzung des Niedrigtemperaturgaren in der Lebensmitteltechnologie. Im Rahmen des Projektes soll Fleisch von Masthühnern und Schweinen mit niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum erhitzt werden. Das an identischem Probenmaterial durchgeführte konventionelle Erhitzungsverfahren soll verdeutlichen, ob es Unterschiede im sensorischen Erscheinungsbild, der Zartheit und weiteren Qualitätsmerkmalen des Fleisches gibt. Außerdem soll gezeigt werden, ob durch den Einsatz niedriger Temperaturen über einen längeren Zeitraum ein sicheres und haltbares Lebensmittel mit gesteigerter Qualität hergestellt werden kann. Ob die niedrigen Temperaturen ausreichen, um Verderbniserreger oder potentiell pathogenen Keime abzutöten bzw. auf ein ausreichendes Maß zu reduzieren, um die Haltbarkeit und hygienische Unbedenklichkeit sicherzustellen, ist ein weiterer Schwerpunkt dieses Projektes.